Vortrag vom 22.06.2011

Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr - Grundlagen und
Empfehlungen im Kindesalter
C. Behr-Völtzer 2011
Gliederung
1. Referenzwerte für die Energie- und
Nährstoffzufuhr (DACH)
2. Lebensmittelempfehlungen
3. Spezielle Empfehlungen für Kinder
Empfehlungen für eine vollwertige
Ernährung
• Grundvoraussetzung für Gesundheit,
stabile Abwehrkräfte, Leistungsfähigkeit
und Wohlbefinden
• Energie und Nährstoffe haben
unterschiedliche Aufgaben im Körper
Referenzwerte für die Energie- und
Nährstoffversorgung (DACH)
Hierbei sollen die jeweiligen Referenzwerte:
• Nährstoffspezifische Mangelerkrankungen und -symptome
verhindern,
• eine Überversorgung an Energie, Fett, spez. Gesättigte
Fettsäuren, Cholesterin, Purine, Alkohol und Speisesalz sowie eine
Unterversorgung an Wasser, Ballaststoffen und Fluorid verhüten,
• ausreichende Nährstoffreserven bei gesunden Personen
aufrechterhalten (nur bei Jodid wurde eine Zulage infolge der
endemisch vorhandenen Unterversorgung vorgenommen) und
• ernährungsübliches Verhalten der Bevölkerung auch unter
Berücksichtigung der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen
berücksichtigen.
(DGE et al. 2008)
Alle Referenzwerte sind Gruppenempfehlungen
Es sind keine individuelle Empfehlungen!
Tab.1: Empfehlungen, Schätzwerte, Richtwerte (DGE et al. 2000)
Empfehlungen
Schätzwerte
Richtwerte
Protein
Linolsäure
Vitamin A
Vitamin D
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin B6
Folsäure
Vitamin B12
Vitamin C
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Jod
Zink
α-Linolensäure
DHA + EPA
β-Carotin
Vitamin E
Vitamin K
Pantothensäure
Biotin
Natrium
Chlorid
Kalium
Selen
Kupfer
Mangan
Chrom
Molybdän
Energie
Fett
Kohlenhydrate
Ballaststoffe
(Naturfasern)
Alkohol
Wasser
Fluorid
Nährstoffbedarfsdeckung:
Bedarf innerhalb
einer Woche decken!
Mehr als 2
3 oder mehr
Mahlzeiten
Mahlzeiten
pro
pro
Tag!
Tag!
Kinder benötigen
5 Mahlzeiten pro Tag!
Prävention
Vermeidung von klassischen Risikofaktoren bei
Arteriosklerose
Fettsucht, Hypertonie, Diabetes mellitus, Dyslipoproteinämien
und
Tumorerkrankungen
Fettsucht, Rauchen, Alkohol
Besondere Bedeutung haben:
• Antioxidanzien (Vitamin E, C, β-Carotin, Selen)
• Sekundäre Pflanzenstoffe (Carotinoide, Phytosterine, Glucosinolate,
Flavonoide, Phenolsäure, Protease-Inhibitoren, Monoterpene,
Phytoöstrogene und Schwefelverbindungen)
• Folsäure
Empfehlungen
• Vitamin K
(DGE et al. 2008)
Arm an: Fett (spez. gesättigte Fettsäuren),
Cholesterin, Kochsalz, Alkohol, „Zucker“
Reich an: Gemüse und Obst (5 am Tag), Ballaststoffen
Ic  zu II
(Böing 2007)
Empfehlung:
Aufnahme durch
natürliche
Lebensmittel  kaum
eine Gefahr der
Überversorgung!
Ernährungskreis / Ernährungspyramiden
Orientierungswerte!
3 - 5 Portionen pro Tag
Gemüse und Obst (mod. n. DGE)
Empfehlung
• Aus jeder Lebensmittelgruppe sollte mindestens ein Nahrungsmittel
ausgewählt werden.
• Mengenmäßig sollten Nahrungsmittel mit hoher Nährstoffdichte
(günstiges Verhältnis von Vitamin- und Mineralstoffgehalt zum
Energiegehalt)
wie frisches Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukte bevorzugt
werden. Empfohlen werden fünf (ggf. drei) Portionen Gemüse und
Obst pro Tag sowie mehrmals pro Tag Getreideprodukte und
reichlich Kartoffeln. Entscheidend für eine ausgewogene Ernährung
ist eine ausreichende Aufnahme von Getränken. Fettreiche sowie
zuckerreiche Lebensmittel liefern vorwiegend Energie und kaum
essentielle Nährstoffe.
Weitere Empfehlungen
• Eine schmackhafte, d.h. würzig aber nicht salzig, und schonende
Zubereitung sollten gewählt werden.
• Je abwechslungsreicher der tägliche Speiseplan ist, desto sicherer
ist auch die Versorgung mit allen notwendigen Nährstoffen.
• Empfehlenswert sind mehrere Mahlzeiten am Tag.
Einteilung der Nahrungsmittel in sieben Gruppen mit altersbezogenen Verzehrsempfehlungen
Lebensmittel
( DGE
1995 )
Wichtige
Inhaltsstoffe (mod. n. DGE 1995)
Gruppe 1:
Gemüse
Salat
Magnesium
Kalium
Vitamin A
Vitamin C
Folsäure
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
Hülsenfrüchte
Magnesium
Calcium
Eisen
Vitamin B1
Folsäure
Ballaststoffe
Gruppe 2:
Obst
Kalium
Vitamin C
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
Gruppe 3:
Brot, Getreidekörner und -flocken,
Eisen
Magnesium
Vitamin B1
Folsäure
Ballaststoffe
Kalium
Vitamin B1
Vitamin C
Vollkornreis oder - nudeln,
Kartoffeln
Verzehrsempfehlungen für
Erwachsene
(mod. n. DGE 2004, 2008)
250 - 400 g / Tag Gemüse
und Salat
150 g (gekocht) 1 -2 x /
Woche
Gruppenempfehlungen!
(Orientierungswerte!)
150 - 300 g / Tag
150 - 300 g / Tag
150 - 300 g /Tag Kart., Reis
oder Nudeln (gek.)
Lebensmittel
( DGE
1995 )
Wichtige
Inhaltsstoffe (mod. n. DGE 1995)
Gruppe 4:
Milch / Milchprodukte
Kalzium
Vitamin A
Vitamin B2
Vitamin B12
Gruppe 5:
Fleisch / Wurst
Eisen
Vitamin A
Vitamin B1
Folsäure
Jod
Vitamin D
Omega-3-Fettsäuren
Vitamin A
Seefisch
Eier
Verzehrsempfehlungen für
Erwachsene
(mod. n. DGE 2004, 2008 +
DGE 1995)
450 - 500 ml / Tag fettarme
Milch (1,5 %)2
300 - 600 g / Woche
Ca. 200 g / W.3
2 - 3 Stück / Woche
Gruppe 6:
Fette und Öle
Vitamin A
Vitamin E
Linolsäure
Linolensäure
30 - 40 g / Tag
Gruppe 7:
Getränke
Wasser
1,5 l / Tag
1w
Gruppenempfehlungen!
(Orientierungswerte!)
= weiblich, m = männlich
ml Milch entspricht im Calciumgehalt ca. 15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse
3Fisch: Seefisch fettarm 80 – 150 g und Seefisch fettreich 70 g pro Woche
2100
Allgemeine Empfehlungen
(mod. n. DGE)
•
•
Frisches (und tiefgekühltes) Obst und Gemüse: 3-5 Portionen pro Tag
Vollkornprodukten: mindestens eine Portion pro Tag sowie andere Getreideprodukte
und Beilagen (Kart., Reis, Nudeln)
•
•
•
Milchprodukten: 3 Portionen pro Tag
Fisch: 1-2 Portionen pro Woche
Fleisch und Wurstwaren: weniger als 4 Portionen pro Woche und möglichst mageren
Sorten
•
Fettmenge und –qualität: eine bedarfsgerechte Fettmenge bei hoher Fettqualität und
somit einem gesteigerten Verzehr von pflanzlichen Ölen mit günstigem Verhältnis von
Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren und einem geringen Verzehr an gesättigten Fetten und
Trans-Fettsäuren
•
Getränkemenge: mehr als 5 - 6 Portionen pro Tag (entspricht 1,5 Liter) ungesüßter
Getränke
•
Süßigkeiten, Gebäck, Kuchen und Softdrinks sowie Fast-Food und Chips: tägliche
Aufnahmemenge senken
Alkoholaufnahme senken
•
•
Mahlzeitenstruktur: regelmäßigen Mahlzeiten und permanentes Essen zwischendurch
einschränken
Zusammensetzung der Fettsäuren
Rapsöl
7
64
Olivenöl
14
Sojaöl
14
Maiskeimöl
14
Sonnenblumenöl
9
Margarine
8
22
56
30
1
8
55
22
1
66
12
1
78
30
1
50
Butter (Milchfett)
15
56
0
9
77
11
Distelöl
20
20
gesättigte Fettsäuren
einfach ungesättigte
Fettsäuren
39
40
60
5
5
80
100 %
mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure)
mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Alpha-Linolensäure)
Forschungsinstitut f ür Kinderernährung Dortmund
Spezielle Empfehlungen für
Kinder von Anfang an
Pränatale Programmierung
Übergewicht bei der Schwangeren  Gefahr der Makrosomie
Untergewicht der Schwangeren  Gefahr von Übergewicht
und Zivilisationserkrankungen
 Optimale Gewichtszunahme in der Schwangerschaft
BMI + Zunahme in der Schwangerschaft
<19,8 kg/m2
 12,5 – 18 kg
19,8 – 26,0 kg/m2
 11,5 – 16 kg
Leichtes Übergewicht
26,0 – 29,0 kg/m2
 7,0 – 11,5 kg
Starkes Übergewicht /Adipositas  5,0 - 9,0 kg
(Institute of Medicine 1998)
Spezielle ErnährungsEmpfehlungen in der
Schwangerschaft und Stillzeit
• Bedarfsgerechte vollwertige Ernährung
• Folsäuregabe (4 Wochen vor dem Beginn der
Schwangerschaft)
• Ausreichende Aufnahme von DHA
• Kritische Nährstoffe: Jod, Eisen, Calcium und Vitamin A
• Hygiene!
Vorteil der Muttermilch
• Immer verfügbar
• Keimfrei
• Richtig temperiert
• Dem Bedürfnis des Säuglings angepasst (immunglobulinreichen
Kolostrum (1. Woche) über die transistorische Milch zur reifen
Frauenmilch (ab 3. Woche))
• Geringe Molbelastung
• Höherer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (LC-PUFA notwendig für Membrane des ZNS, Synthese für Eicosanoide)
• relativen Schutz gegen zahlreiche infektionsbedingte Krankheiten
• Nichtstillen: plötzlicher Kindstod, DM Typ 1 (Vitamin D-Mangel? ),
Morbus Crohn, Colitis ulserosa, Allergien, Adipositas, KHK
(mod. FKE 2011)
Milchernährung
Vit. K
Vit.. D, Fluorid
Einführung der
Beikost
Familienkost
Kriterien für eine gesunde Kinderernährung (FKE)
Empfehlungen
für die
Nährstoffzufuhr
Prävention späterer
ernährungsmitbedingter
Krankheiten
Protein, Fett, Fettsäuren,
Kohlenhydrate, Ballaststoffe,
Vitamine, Mineralstoffe,
Wasser
Optimierte Mischkost
optimiX
z. B. Herz-Kreislaufkrankheiten,
Adipositas, Diabetes mellitus,
Osteoporose, Gicht, Karies,
Darmerkrankungen, manche Krebsarten
®
Mahlzeitengewohnheiten
- drei Hauptmahlzeiten
(2 Brotmahlzeiten, 1 warme Mahlzeit)
- zwei Zwischenmahlzeiten
(Pausenbrot, Nachmittagsmahlzeit)
Lebensmittelauswahl
Essensvorlieben
z. B. Süßes, Pommes frites,
Fast Food
- übliche, preiswerte Lebensmittel
- wenig Fertigprodukte
Energiebedarf im Wachstumsalter
kcal/Tag
kcal/kg/Tag
3500
100
m
m
3000
90
w
2500
kcal/Tag
kcal/kg/Tag
w
80
2000
70
Jungen
1500
60
1000
Mädchen
Mädchen
50
500
40
0
< 4 < 12
Mon.
1-3
Jahre
4-6
7-9
10-12
13-14
15-18
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (DGE, 2008)
Altersabhängige Zufuhr energieliefernder
Nährstoffe (FKE 2011)
% der Energiezufuhr
Alter
Fett
Fettsäuren 1
GSF EUFS MUFS
n-3
n-6
Protein
Kohlenhydrate
0 - 4 Monate
45 - 50
--
--
0,5
4,0
9
45
4 - 12 Monate
35 - 45
--
--
0,5
3,5
6
47
1 - 3 Jahre
30 - 40
 10
 10
0,5
3,0
5
> 50
4 - 18 Jahre
30 - 35
 10
 10
0,5
2,5
6
> 50
1
GFS = gesättigt, EUFS = einfach ungesättigt, MUFS = mehrfach ungesättigt
Referenzwerte DGE (2000), American Academy of Pediatrics (2006), ESPGHAN (1994)
Altersabhängige Nährstoffzufuhr
Beispiel: Vitamin C
mg / Tag
Alter
0 - < 4 Monate
4 – 12 Monate
1 – 3 Jahre
4-6
7–9
10 –12
13 - 14
15 - 18
Jahre
Jahre
Jahre
Jahre
Jahre
mg / MJ
m
w
50
55
60
25
18
13
26
19
14
70
80
90
100
100
11
10
10
9
9
12
11
11
11
12
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (DGE, 2000)
Berechnung altersgemäßer
Lebensmittelverzehrsmengen (FKE)
4-6 Jahre
w, m
Energie (kcal/Tag)
Empfohlene Lebensmittel
12500250
1950
2400
Getränke (ml/Tag)
Brot, Getreide (-flocken) (g/Tag)
Kartoffeln1 (g/Tag)
Gemüse (g/Tag)
Obst (g/Tag)
800
150
150
200
200
1200
220
220
260
260
1300
280
280
300
300
mäßig
Milch, -Produkte2 (g/Tag)
Fleisch, Wurst (g/Tag)
Eier (Stck./Woche)
Fisch (g/Woche)
350
40
2
50
425
65
2-3
100
450
75
2-3
100
25
35
35
195
240
sparsam
Öl, Margarine, Butter (g/Tag)
Geduldete Lebensmittel3 max. 10 % der Gesamtenergie
125
max. kcal/Tag
3
13-14 Jahre
w
m
Menge
(%)
Faktor
1,9
reichlich
1
Faktor
1,6
oder Nudeln, Reis u.a. Getreide, 2 100 ml Milch entsprechen im Calciumgehalt ca. 15g Schnittkäse oder 30g Weichkäse
100 kcal sind enthalten in: 0,2l Limonade, 45g Obstkuchen oder 20g Schokolade
Optimierte Mischkost
39
39
17
5
Reduzierung auf 3 Kernbotschaften für
die Lebensmittelauswahl
sparsam
5%
mäßig
reichlich
39 %
Getränke
Fett- und
zuckerreiche
Lebensmittel
17 %
Tierische
Lebensmittel
39 %
Pflanzliche
Lebensmittel,
Getränke
Pflanzliche LM
Zusatzkriterien für die Lebensmittelauswahl
(mod. n. FKE)
Getränke:
energiearm oder –frei
z.B. Trinkwasser, Mineralwasser, Schorle
Getreide:
> 50% Vollkorn
z.B. Brot, Mehl, Müsli, Nudeln
Obst, Gemüse:
frisch oder tiefkühl
alle Sorten
Milch, Fleisch, Fisch:
fettarm bis auf Seefisch
z.B. Milch/Joghurt 1,5% Fett,
Speisefette:
Pflanzenfette
z.B. Rapsöl
Speisesalz:
+ Jod, Fluorid, Folsäure (Vitamin D?)
Altersgemäße Lebensmittelmengen - praktisch
ausgedrückt (FKE)
 Orientierungswerte
Beispiel: 4-6 Jährige
Getränke:
800 ml (4 Gläser à 200 ml)
Brot, Getreideflocken:
170 g (4 Scheiben Vollkornbrot, 1 EL Haferflocken)
Beilagen:
180 g (3 kleine Kartoffeln)
Gemüse:
200 g (2 Tomaten)
Obst:
200 g (2 kleine Äpfel)
Milch, Milchprodukte:
350 g (1 Glas teilentrahmte Milch, 1 Becher Joghurt)
Fleisch, Wurst:
40 g (½ Bratwurst)
Eier:
2 Stück/Woche
Fisch:
50 g/Woche
Speisefette:
25 g (1 EL Butter)
Geduldete Lebensmittel:
150 kcal (45 g Fruchtgummi)
Gemüse:
Obst:
Milch, Milchprodukte:
200 g (2 Tomaten)
200 g (2 kleine Äpfel)
350 g (1 Glas teilentrahmte Milch, 1 Becher Joghurt)
Optimierte Mischkost
180 g (3 kleine Kartoffeln)
FKE
Kinderernährung - Optimierung üblicher Mahlzeiten (FKE)
 Orientierungswerte
Beispieltag:
Frühstück:
Kiwibrot mit Kakao
Zwischenmahlzeit:
Käsebrot mit Obst
1 Scheibe Vollkornbrot (40 g)
1½ Scheiben Vollkornbrot (70 g)
½ TL Margarine (5 g)
1 TL Frischkäse (30 g)
Camembert (15 g)
1 Kiwi (80 g)
1 kleiner Apfel (60 g)
200 g Milch (1.5 % Fett)
1 Glas Wasser (150 g)
2 TL Kakao (8 g)
Zwischenmahlzeit:
Chips, Obst und Limonade
Kartoffelchips (15 g),
1 kleiner Apfel (60 g),
1 Glas Limonade (150 g)
warmes Mittagessen:
Nudeln mit Tomatensoße
Vollkornnudeln (180 g)
½ TL Rapsöl (6 g)
⅛ Zwiebel (10 g)
2 Tomaten(150 g)
Gewürze, Kräuter
1 Tasse Tee (200 g)
Abendessen:
Kartoffelsalat
1½ gekochte Kartoffeln (135 g)
¼ Gurke (75 g),
¼ Zwiebel (20 g),
1 TL Rapsöl (12 g), Brühe, Gewürze
1 Glas Wasser (200 g)
Beiträge (%) der Lebensmittelgruppen an der Zufuhr von
Energie und Nährstoffen
Vitamine
Lebensmittelgruppen
Energie
A
Mineralstoffes
C B1 B2 B6
Ca Mg Fe Zn
‚Empfohlene Lebensmittelgruppen‘
Getränke
Gemüse
Obst
Brot/Cerealien
Kartoffeln/Nudeln
Milch/-produkte
Fleisch/Wurst
Fisch/Eier
Fette/Öle
´Geduldete Lebensmittel´
4
5
8
30
9
12
6
2
13
10
1 8 6 2
69 46 11 12
6 38 6 6
0 0 41 17
0 4 10 4
6 3 9 43
4 0 13 6
1 0 2 5
12 0 0 0
1
1
2
% Nährstoffzufuhr > % Energiezufuhr
4
6
22
13
22
16
9
6
4
0
13
12
5
10
2
51
1
1
0
2
4
9 3 2
14 20 10
10 8 4
37 39 44
12 13 6
11 3 18
2 8 11
1 2 2
0 0 0
4
4
3
Kersting et al., JPGN 2005
Evaluation der Optimierten Mischkost
Mikronährstoffe vs Referenzwerte (FKE 2011)
Jodiertes Speisesalz mit Folsäure, ggf. Vitamin D (?)
Nährstoffzufuhr in der Realität
bundesweite EsKiMo Studie, 2006
(Ernährungsbericht 2008)
Epidemiologie: Übergewicht und Adipositas
Design der DONALD Studie (seit 1985)
Design der DONALD Studie (seit 1985)
Alter (Jahre)
Alter (Jahre)
0
0
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
25  35
25
Ärztliche
(ca. 1200
1200Probanden)
Probanden)
Ärztliche Untersuchungen
Untersuchungen (ca.
Anthropometrie
(>13.000 Messungen)
Messungen)
Wachstumund
undÜbergewicht
Übergewicht
Anthropometrie (>13.000
Wachstum
Ernährungsprotokoll
(>11.000 Protokolle)
Protokolle)
Ernährungsprotokoll (>11.000
24h-Urin
Urine)
24h-Urin (>5.000
(>5.000 Urine)
Blutentnahme
(>250 Proben)
Proben)
Blutentnahme (>250
Ernährungsverhalten
Ernährungsverhalten
Biomarker,Hormone
Hormone
Biomarker,
Stoffwechselparameter
Stoffwechselparameter
(seit
(seit 2005)
Eltern (Anamnese + Anthropometrie): bei 0,4,8 +16 Jahren d. Kinder
Gemüseverzehr
g/Tag
250
200
150
Boxplot: Median,
Quartile, P5, P95
100
Optimierte Mischkost
50
0
m
w
1-3 Jahre
m
w
4-6 Jahre
m
w
7-9 Jahre
Orientierungswerte!
Energie-Empfehlungen (2011)
gesenkt um ca.
200 – 300 kcal/d
?
?
25 bzw. 35 g
mod. FKE (2010)
Vielen Dank für die
Aufmerksamkeit!
Literatur
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung et. al. Referenzwerte für die
•
•
•
•

Nährstoffzufuhr. 3. korr. Nachdruck Neuer Umschau Buchverlag Neustadt a.
d. Weinstraße 2008.
Kersting M (Hrsg.) Kinderernährung Aktuell. Umschau Zeitschriften Verlag,
Sulzbach im Taunus 2009.
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Der
Ernährungskalender für Eltern. Bonn 2010.
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Der
Ernährungskalender für Eltern mit Kindern von 2 bis 6 Jahren. Bonn 2010.
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Der
Ernährungskalender für Eltern mit Kindern im Schulalter. Bonn 2010.
Kostenfreie E-Mail-Bestelladresse: pubilkationen@bundesregierung.de
 Internet: www.aid.de; www.was-wir-essen.de, www.fke-do.de,
www.dge.de